Dziczyzna znowu trafiła na stoły, a w Skrzynkach uczono jej od podstaw

W Dworze Skrzynki dziczyzna nie była dodatkiem do programu, ale głównym bohaterem całego dnia. Przy kuchennych blatach stanęli uczestnicy z wielkopolskich wsi, którzy chcieli zobaczyć, jak z mięsa z jelenia czy dzikiego ptactwa wydobywa się smak bez zbędnych skrótów i przypadkowości. Zajęcia połączyły domowe gotowanie z kuchenną dyscypliną, a przy okazji przypomniały, że tradycyjne produkty wracają tam, gdzie ktoś potrafi obchodzić się z nimi z szacunkiem.

• W Skrzynkach uczestnicy weszli w kuchnię dziczyzny bez udawania, że to proste
• Leśny smak dziczyzny wymaga wiedzy, a nie tylko dobrego przepisu

W Skrzynkach uczestnicy weszli w kuchnię dziczyzny bez udawania, że to proste

Warsztaty przygotował Instytut Skrzynki razem z Krajowym Ośrodkiem Wsparcia Rolnictwa – Oddziałem Terenowym w Poznaniu. Zostały skierowane do mieszkańców obszarów wiejskich województwa wielkopolskiego, a szczególnie do osób, które chcą rozwijać tradycyjne gotowanie i jednocześnie sięgać po bardziej wymagające techniki.

To właśnie ten praktyczny wymiar przyciąga dziś uwagę wielu kół gospodyń wiejskich i osób, które w kuchni szukają czegoś więcej niż tylko sprawdzonych domowych schematów. Dziczyzna wymaga cierpliwości, znajomości produktu i wyczucia przypraw, dlatego takie spotkania mają znaczenie większe niż samo wspólne gotowanie.

Pod okiem prowadzących przygotowywano między innymi:

• bulion z dzikiego ptactwa z pierogami
• gulasz z jelenia z domowymi kluskami
• tatar
• steki z jelenia

Każde z tych dań pokazywało inny sposób pracy z mięsem, od delikatnego wywaru po bardziej wyraziste, intensywne kompozycje. Dla uczestników była to okazja, by zobaczyć, jak wiele zależy od obróbki i jak łatwo zepsuć produkt, który sam w sobie ma mocny charakter.

Leśny smak dziczyzny wymaga wiedzy, a nie tylko dobrego przepisu

Zajęcia prowadził Kajetan Świokło, szef kuchni restauracji Dworu Skrzynki, specjalizujący się w kuchni polskiej i wielkopolskiej. Dołączył do niego Józef Sadkiewicz, naukowiec, szef kuchni i założyciel Akademii Kulinarnej w Bydgoszczy, od lat łączący wiedzę o żywieniu, medycynie naturalnej i technologii żywności.

To właśnie oni tłumaczyli, jak prawidłowo postępować z mięsem zwierząt dziko żyjących i dlaczego dziczyzna od lat zajmuje szczególne miejsce w kuchni myśliwskiej oraz szlacheckiej. W opowieści o tym produkcie wracał nie tylko smak, ale też jego wartość odżywcza i głęboki, leśny aromat, który trudno pomylić z czymkolwiek innym.

Na stołach i w rozmowach pojawiały się klasyczne połączenia, które od lat porządkują smak dziczyzny:

• jałowiec
• czosnek
• tymianek
• rozmaryn
• liść laurowy
• majeranek
• ziele angielskie

Nie zabrakło też dodatków, które łagodzą wyrazisty charakter mięsa. Suszone owoce, takie jak śliwki czy żurawina, a także grzyby leśne mają tu swoje stałe miejsce, bo pomagają zbudować pełniejsze, bardziej harmonijne danie. To właśnie ten balans sprawia, że pieczeń z dzika, comber z sarny, pasztety czy gulasze nie trafiają do kategorii kuchni zapomnianej, tylko nadal bronią się na stołach restauracyjnych i domowych.

na podstawie: Starostwo Powiatowe w Poznaniu.